在台湾，有人烟处即有美食

在台湾，有人烟处即有美食

有人烟处，即有肉臊饭

我总觉得最能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫卤肉饭，南部人多曰肉臊饭。其实此物是以卤制肉丁做浇头，淋在白米饭上，故肉臊饭较为准确。

肉臊饭是台湾寻常的食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（台湾女厨神庄月娇）那样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。

很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。

肉臊饭的卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的狗母锅（砂锅），以证老陈。

一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。

肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。

肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。

肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如胡须张的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南全生小食店的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。

卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。

我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。

肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。

我天生是个大饭桶，只要想到肉臊饭，就会蠢动起汹涌的食欲。

粥代母乳，是很多人一生最早尝到的滋味

童年时寄养在外婆家，早餐多吃番薯粥，总是一边吃，一边听闻外婆喂养鸡鸭的声音，不知不觉天就亮了。

从前熬糜以代母乳，是很多人一生最早尝到的滋味。奇怪梁实秋不喜吃粥，他叙述母亲用薄铫（一种有柄有盖的小砂锅）熬制：不用剩饭煮。用生米淘净慢煨。水一次加足，不半途添水。始终不加搅和，任它翻滚。这样煮出来的粥，黏合，烂，而颗颗米粒是完整的，香。前段叙述相当准确，后段则颇为可疑，盖米粒完整和搅和无关，而且不搅和极易黏锅。

粥因所羼配料不同而变化无穷，富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等。番薯粥是粥中之质朴者，一介布衣的样子。它很随和，很坦白，很善良，可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜，也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬。贫困的年代喝粥，令粥显得寒碜；小康时吃粥，总是带着闲适感、谦逊而健康的暗示。

它亲和力强。触詟晋见盛怒的赵太后，其能成功游说而不被那老太婆吐口水、松懈她武装的谈判技巧，是先关心近日的饮食情况，太后回答：恃鬻耳。粥的养生功能自古即知，荀子慨言：其求物耶，养生耶，粥寿。唐代《食医心鉴》收粥品五十七方，宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品，清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方，堪称集大成之作。《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥。

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