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芦溪咸菜腌制工艺探秘

发布时间:2020-06-30 17:53:41 阅读: 来源:电炖锅厂家

村民叶四编喜收芥菜

晾晒芥菜

陈诗娇大妈(左一)请左邻右舍帮忙腌制咸菜

本报讯(黄水成叶庚成文/图)平和芦溪咸菜好吃,但很少人知道它是如何腌制的?1月9日,笔者前往原产地芦溪镇,现场见证咸菜腌制工艺的全过程。

笔者走进芦溪双峰村,这里几乎看不到一块冬闲田,连片绿油油的都是芥菜。正在地里收割芥菜的叶四编大叔介绍说,全家都来割菜,就是要赶在再次下霜之前把它收割回来。腌制芦溪咸菜的芥菜砍回来后,还要进行剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序。腌制咸菜秘诀之一是,适时采摘。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃,味道发甜,但不能长期放在地里霜冻,多次霜冻过的芥菜腌制出来的咸菜质量并不好,容易烂。前些天,平和各地都有一场霜冻,现在正是收割芥菜的最好时机。

腌制咸菜的秘诀之二是,割好的芥菜要晒上一两天,像茶叶一样进行晒青,让它脱水,原本脆生生的芥菜晒成软蔫蔫的藤条,这样才好腌制,又能保证质量。笔者在芦溪镇的田间地头看到,到处都在晒芥菜,这些天,几乎家家都准备腌咸菜。

腌制咸菜的秘诀之三,腌制过程中最关键的一关是让芥菜充分吸收食盐,把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉,把原本青绿色的芥菜搓揉到深绿色程度,俗话说“熟了”,这样把芥菜卷起来,放进缸里发酵半个月左右,腌透了即可食用。

芦溪咸菜早已远近驰名,但在上世纪90年代以前,芦溪咸菜仍处于自制自食阶段,要品尝这一美味佳肴,只能到当地农家才能饱吃一餐。因此,许多人虽闻其名却难品其味,芦溪咸菜成为赠送亲朋好友的珍品。近几年来,部分企业家筹资创办加工芦溪咸菜的食品厂,批量打进市场,丰富人们生活,受到消费者的青睐。2012年“平和芦溪咸菜”地理标志证明商标经国家工商总局商标局确认。

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